Permis de restaurer : Vers une formation obligatoire pour ouvrir un restaurant en France ?

L’ouverture d’un point de vente de restauration en France ne nécessite aujourd’hui aucun diplôme spécifique. Il est donc possible d’ouvrir un restaurant, un bar, un food truck, ou un café sans avoir jamais mis les pieds en cuisine ni managé une équipe. Un paradoxe, alors que ce secteur touche à la santé, à la sécurité alimentaire et aux équilibres humains et économiques des entreprises. Et si l’on introduisait enfin un « PERMIS DE RESTAURER », formation diplômante pour professionnaliser le métier de restaurateur ?

Ouvrir un restaurant : un métier sans barrière à l’entrée ?

La restauration commerciale est l’un des rares secteurs accessibles sans qualification. Aujourd’hui, seules quatre formations sont obligatoires :

• Permis d’exploitation (licences, vente d’alcool)
• Formation hygiène HACCP
• PVBAN pour les établissements servant de l’alcool la nuit
• Permis de former, si vous recrutez un apprenti

Mais qu’en est-il de la gestion, du management, du marketing, de la communication ?

👉 Ces compétences essentielles sont très insuffisantes chez celles et ceux qui se lancent dans le projet d’ouvrir un restaurant.

Des chiffres alarmants : 1 restaurant sur 3 ferme avant 3 ans

Chaque année, des milliers de Français veulent « ouvrir leur resto ». En 2024, 23 fermetures par jour ont été recensées dans le secteur CHR. Plus de 8 200 établissements disparus en un an, soit +10 % par rapport à 2023. Et 2025 démarre sur les mêmes tendances (source GHR, Banque de France).

📌 Les 2 causes principales :

1/ Le manque de connaissances, de préparation et de formation
2/ la pensée magique que je vais y arriver même si je sais que je n’ai pas toutes les compétences

Le Permis de Restaurer : une formation indispensable pour créer ou reprendre un restaurant

Le “Permis de Restaurer” serait une formation qualifiante de 35 heures minimum, incluant tous les savoirs essentiels pour piloter un établissement de restauration :

Contenus clés :

• ✅ Prévention des risques, la sécurité des biens et des personnes, RSE, transition écologique et impact sur les investissements et l’organisation des espaces,
• ✅ Gestion du stress, des émotions, communication inter-personnelle, ….
• ✅ Ouvrir un resto : le parcours, les défis et les risques de la création avant, pendant et après l’ouverture,
• ✅ Acheter, vendre un resto, quels sont les enjeux et les risques à contourner.

🎓 Cette formation serait sanctionnée par un certificat. Elle pourrait être prérequise pour l’obtention du KBIS, la sollicitation d’un prêt bancaire par exemple.

Pour qui ?

Cette formation s’adresserait :

• À tous les créateurs ou repreneurs d’un restaurant avec ou sans expérience
• À toutes celles et ceux exploitants et salariés de la restauration qui cherchent à progresser

Réguler sans restreindre

L’objectif n’est pas d’interdire ou de limiter l’accès à l’entrepreneuriat, mais de l’encadrer et de protéger les porteurs de projet… contre eux-mêmes !

📌 Le permis de restaurer apportera les connaissances indispensables pour assurer le développement économique sur de bonnes bases.
📌 Il appartiendra ensuite à chacun d’assumer les risques de son entreprise face au marché.

Trop de restaurants ? Pas vraiment…

Certains pensent et disent que le marché est saturé. C’est vrai pour la restauration rapide hyper concurrencée par la GMS et les boulangeries. Quand à la restauration à service à table qui a perdu beaucoup de part de marché, elle doit s’adapter car il y a encore de belles croissances possibles !

En réalité ce n’est pas la quantité qui est en cause, mais la qualité et la préparation des porteurs de projet.

Au delà de phénomènes conjoncturels, les vrais problèmes racinaires du secteur sont :

• ❌ Trop d’incompétents qui s’imaginent compétents, qui se lancent et meurent aussi vite (en attendant ils polluent le marché),
• ❌ Trop de développeurs d’enseignes qui font croire à leurs franchisés que les arbres montent jusqu’au ciel et que devenir franchisé d’une chaine serait un sésame de réussite permanente. Des franchises vendues sur des territoires saturés, la fuite en avant et la course aux droits d’entrées est une réalité chez des franchiseurs peu scrupuleux.
• ❌ Une dépendance à l’industrie du prêt à servir ou le mirage de la facilité. Depuis 40 ans l’industrie agro-alimentaire à progressivement pris le pouvoir comme une conséquence logique des évolutions de la société et de ses dérives. Une grande majorité de restaurateurs pour des raisons diverses y a recours et on y trouve bien sûr les restos traditionnels. Ici, je fais remarquer que l’industrie agro-alimentaire est nécessaire tout en constatant qu’elle doit encore progresser en qualité et en goût. Si elle est acceptée en restauration rapide, elle l’est de moins en moins en restauration à service à table et c’est normal.
• ❌ Un image dégradée vers le secteur de l’emploi en raison de conditions de travail obsolètes depuis trop d’années que l’absence de management a accéléré avec une vision uniquement corvéable des employés présente chez une majorité de chefs d’entreprise. Ajoutez-y une bonne cupidité et vous obtenez la situation actuelle. Bref, on a toujours l’entreprise que l’on mérite !
• ❌ Une méconnaissance des facteurs clés de la réussite sur un marché complexe, exigeant et néanmoins porteurs de belles opportunités pour celles et ceux qui s’en donne les moyens.

👉 Il ne faut jamais oubliés qu’il y a toujours eu quelque soient les crises et les époques des gagnants et des perdants. C’est la loi du marché !

A tous ceux qui pensent que la baisse des charges sociales et de la fiscalité serait une solution est une illusion.

A tous ceux qui pensent que le mot de restaurant doit être réservé à ceux qui font de la vraie cuisine à service à table est une gageure et ne rendra pas en bonne santé ceux qui sont déjà malades.

Néanmoins, n’y soyons pas fermé, c’est une piste à réfléchir car cela pourrait créer un mouvement vertueux du mieux manger et mieux servir.

📌Cependant, faut-il un avantage fiscal et social à ceux qui s’engagent dans une restauration vertueuse (maitre restaurateur et fait maison) et dans la modernisation des pratiques (RSE) ? C’est une piste à ne pas négliger et à ouvrir à tous types de restauration car il y a en street food des concepts bien plus avancés que dans la restauration à service à table toujours prompte à donner des leçons et de moins en moins exemplaire.

ReussirMonResto.com propose déjà une solution

En attendant que cette formation devienne un jour obligatoire, ReussirMonResto propose déjà :

En cet été 2025 : quelques initiatives bienvenues ?

• L’UMIH ‘principale organisation) a publié un guide de survie pour les dirigeants CHR
• L’ UMIH propose également de créer un Permis d’entreprendre (1)

Ce débat n’est pas nouveau : déjà évoqué en 1986, puis en 2006, toujours sans suite…Tous les ans dès que l’INSEE publie les chiffres on assiste à une émotion convenue et une sortie des mouchoirs de tous les acteurs avec son cortège de bonnes intentions relayé par les réseaux sociaux et la presse qui a su en faire un bon “marronnier”. Passé l’été, la rentrée est là et d’autres urgences arrivent !

(1)🤞 Espérons que cette fois-ci soit la bonne.

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